干物と呼ばれる食材には色々な製法があります。
現在の大量生産システムで作られる機械乾燥の干物。
昔ながらの天日干しにこだわった干物。
それぞれ特徴はあるのですがそのどちらにも共通した点があります。それは、空気に触れさせて乾燥させ、干物にするという点です。「それって当たり前じゃないの？」と思うかもしれません。でも、一つ忘れてはならないのは時間と共に食品に訪れる「酸化」という問題です。いくら素材の鮮度を高めても、加工の時間を短縮しても干物を作るための「干す」という工程には必ず時間がかかります。 つまりどんな新鮮な素材を使用しても鮮度が落ちるという問題があるのです。
「酸化」という言葉をご存知でしょうか？解りやすくいうと「傷む」という表現ですね。干物の身や皮が黒っぽくなったり、味が落ちたりするということをそう呼びます。干物を作る際に空気に触れる、紫外線にさらされるという時間を取ると必ず酸化が起こります。
つまり、干物を作るということは新鮮な魚を傷める（酸化させる）という事に他ならないのです。美味い干物の条件は、魚という素材を使うということを考えた場合、先ずは素材の鮮度が一番です。
でも、干さないと干物は出来ない・・・干すと鮮度が落ちる・・・・。
では、どうすれば鮮度を保持したまま干物を作ることが出来るのでしょうか？。
答えは簡単です。紫外線と空気をシャットアウトするれば干物の酸化は抑えられます。
「紫外線と空気をシャットアウトして作った干物があるの？」・・・あるんです。
酸化させない新鮮乾燥の干物を作る製法。
空気と紫外線を出来るだけシャットアウトした状態で干物にする製法があります。「灰干乾燥」という干物の製法です。
魚の身を酸化させずに新鮮な状態で干物にする「灰干乾燥」製法は灰の中に水分を通すセロファンに包んだ魚を入れることで、空気と紫外線に極力触れさせずに乾燥させます。
酸化がほとんど進まない状態での干物だから、出来上がった干物の鮮度は非常に高くなります。
その鮮度の高さは、そのままお酢で〆てお寿司に出来るほど。
こだわりの灰干乾燥製法で作られる干物の味は食通といわれる人たちをうならせるほどです。
